Entrades amb l'etiqueta ‘Llibre del Coch’

Tecnologia medieval

dimarts, 20/11/2012

Tot i que no ho sembli, els que ens dediquem a les Humanitats ens hem anat adaptat, a poc a poc,  a les noves tecnologies. Independentment de la visió que els altres tenen de nosaltres, no podem exercir les nostres investigacions només endinsant-nos als llibres, i en els últims anys han vist la llum innumerables aplicacions per facilitar-nos la recerca.

Un gran nombre d’aquestes són digitalitzacions posades a l’abast de tothom  que faciliten la consulta de les fonts (pot semblar quelcom fàcil, fins que es coneixen els horaris d’alguns arxius o biblioteques!). En aquest sentit trobem les fantàstiques digitalitzacions de la Biblioteca de Catalunya, centrades tant en l’Edat Mitjana com en altres èpoques. O,  tal com vèiem en un dels anteriors posts, digitalitzacions d’obres concretes com el Llibre de Coch, que fan possible que tothom pugui preparar un sopar medieval un dissabte a la nit.

Ara bé, la gran quantitat d’informació que tenim per processar demana una mica d’organització, i és per aquest motiu que les Bases de Dades, molt necessàries, van en augment. Només per mencionar-ne unes de ben properes, tenim per exemple Sciència.cat, especialitzada en obres científiques catalanes del segle XIII al XVI, o CODOLCAT, centrada en paraules i termes llatins i romànics de la zona de parla catalana entre els segles IX i XII. N’hi ha una infinitat, tant a la resta de la Península com a l’estranger, en una aposta clara, cada vegada més, per les noves tecnologies.

Per solucionar el dia a dia, però, encara existeixen altres eines molt més específiques. Per exemple, a l’hora d’haver de datar un document podem trobar-nos que ens parla de reis dels quals no coneixem les dates o una Encarnació que ens fa dubtar: la resposta la trobarem a la següent aplicació, on trobem tots els sistemes de datacions possibles. I més encara, al món medieval la Bíblia hi és molt present i ens l’hauríem de saber de memòria. Com que no tothom té la mateixa capacitat memorística, podem recórrer a la següent pàgina, on trobem més d’una versió i idioma del famós llibre.

Les empreses comencen a ser conscients d’aquest mercat i és per aquest motiu que sorgeixen grans projectes com els de Google, que a més d’obrir infinitat de llibres fa un pas més enllà i obre també grans museus del món. D’altres empreses més petites comencen nous camins humanistes en aquest món complicat de la emprenedoria.

En qualsevol cas, queda demostrat que no per estudiar el passat ens hi volem quedar, i que volem que aquestes noves eines s’incrementin i, tal vegada, ens ajudin a posar en valor allò que investiguem.

Clara Jáuregui

Codonys! Receptes medievals per a estómacs de tardor*

dilluns, 5/11/2012

Quan pensem en la tardor amb l’estómac, segurament ens vénen al cap productes com les castanyes, les carbasses o els bolets. Són tots aliments que podem comprar als nostres mercats i que també es trobaven a les taules dels homes i dones medievals. En són testimoni receptaris tan coneguts com el Llibre del Sent Soví, que ens parla d’una salsa de bolets feta amb ceba, julivert, vinagre i espècies (cap. CXXXXV, p. 480) o d’una recepta de carbassa amb carnsalada, formatge i canyella (cap. LXXXXIII, p. 441). Les castanyes, per la seva banda, eren, entre mitjans i finals de l’edat mitjana, un aliment bàsic per a les comunitats de les muntanyes, tot i que per la gent de planes i ciutats no va passar de ser un complement a la dieta. A la muntanya, on el cereal no era tan abundant, s’utilitzava farina de castanyes per preparar farinetes i pa de mala qualitat que rebia, en alguns llocs d’Itàlia, el nom de pa d’arbre.

Però la tardor és també una època en què molts fruits estan en el seu millor moment, a punt de collir: nous i avellanes o fruita fresca com les pomes i les peres que, avui com a l’edat mitjana, formaven part habitual de la dieta. Tot i això, alguns dietistes medievals no eren massa partidaris que la gent en mengés. El metge grec Galè havia dit segles enrere que ell mai havia tingut febre perquè no havia menjat mai fruita, però al segle XV Lluís Alcanyís reconeixia que no es podia desaprofitar l’abundància de què en gaudien llocs com la ciutat i regne de València. En el seu Regiment preservatiu e curatiu de la pestilència, de voltants de 1490, aquest metge valencià deia que «pomes, peres, préçechs, melons, albudeques, nesples madurades en l’arbre, castanyes, amel·les, avellanes e olives verdes» tenien la «proprietat de confortar lo ventrell». Algunes d’elles, com les pomes, peres, codonys, castanyes o nespres, eren a més bones de consumir al final de l’àpat, perquè tenien la virtut d’impedir que els aliments tornessin a la boca.

 

En aquesta ocasió, però, ens centrarem en un altre fruit de la tardor, que no s’acostuma a menjar cru sinó que es tracta per obtenir-ne un producte de llarga conservació: el codony i el seu resultant, el codonyat. A l’edat mitjana es considerava una fruita astringent i el mateix Lluís Alcanyís en parla com una de les fruites que, confitades amb sucre o mel, es podien menjar amb total tranquil·litat, recomanant-la especialment per acabar els àpats: «Codonyat de mel o carn de codony de sucre, se pot mengar e aprés lo past» (cap. De les fruytes).

 

El codonyat era un producte especialment comú a les taules més benestants. Els llibres de comptes de Sança Ximenis de Cabrera, una noble que vivia al carrer de Santa Anna de Barcelona, ens expliquen que a casa seva se’n preparava: l’octubre de 1440 manava comprar codonys i mel per «fer lo codoinat». També els receptaris medievals expliquen com preparar-lo, com el Llibre de totes maneres de confits, amb una recepta força semblant a l’actual (cap. VI, p. 365). Per a aquells paladars més atrevits, però, us reproduïm una recepta de finals del segle XV extreta del Llibre del Coch de Robert de Nola (foli 27r), que incorpora llet d’ametlles, brou de carn i espècies (!).

Codonyer, extret del Theatrum Sanitatis, Biblioteca Casanatense, Roma

Codonyer, extret del Theatrum Sanitatis, Biblioteca Casanatense, Roma

 

«Bon codonyat

Tants codonys pendràs com hauràs menester segons la quantitat que·n volràs fer; e quartonega’ls e leva’ls lo cor e aprés para-los de la escorxa. E quant seran ben mundats, renta’lls ab aygua tèbia e aprés leva’ls de aquesta aygua e met-los a bullir ab aygua freda; e com comensaran a desfer-se, levors saran cuyts e trauràs-los de la caldera e picaràs-los bé en un morter. E aprés destempraràs-los ab una poca de la lur aygua matexa e passaràs-los per estamenya.

E aprés pendràs set liures de ametles e mija sens parar, sinó renta-les ab aygua freda o tèbia, que valrà més. E picaràs-les bé en un morter e quant sien ben picades passa-les per stamenya destemprada ab aygua tèbia.

Si és die de carn, destempra-la ab lo brou de la carn e met-hi la let ab los codonys. E aprés metràs dintre en la olla de totes maneres de salses fines, ço és bon gingebre e bona canyella e çaffrà e grana paradisi e nous noscadas e flor de macís. E si és die de carn metràs-hi dos rovells de ous per cada escudella. E si és dia de peix no cal. Quant sia tornat bé espès, faràs escudelles e damunt elles met sucre e canyella»

 

Una bona manera d’iniciar-se a la cuina medieval. Bon profit!

 

* Agraïm la col·laboració de Pau Castell, que ens ha facilitat diverses dades referents al codonyat, fruit de la seva recerca dins el projecte “BCN Gastronòmica” dut a terme per la Universitat de Barcelona i el MUHBA.

Carme Muntaner i Alsina