Arxiu del dimarts, 11/11/2014

A cada porc li ve el seu Sant Martí

dimarts, 11/11/2014

Avui, 11 de novembre, és Sant Martí. El dia en què el santoral recorda aquell soldat que va arribar a ser bisbe de Tours, del qual, segons assegurava el mestre Joan Beleth (+ 1165 ca), els reis de França acostumaven a portar-ne la capa a les seves batalles com a estendard.

La matança del porc del mes de novembre. Portalada de Ripoll (s. XII).

La matança del porc del mes de novembre. Portalada de Ripoll (s. XII).

Però en aquesta ocasió no parlarem del que és considerat el fundador del monacat occidental i dels seus fets i miracles, enderrocant temples pagans, lluitant contra l’arrianisme o tornant a la vida més d’un mort. I, sota aquest títol, tampoc farem referència als casos de corrupció que es destapen al nostre entorn, de manera cada vegada més quotidiana. En lloc d’això, ens fixarem en el que es feia al voltant d’aquesta data a moltes llars, fossin urbanes o rurals, una tradició que s’ha mantingut fins als nostres dies. Parlem de la matança del porc i el que suposà el consum d’aquest animal en l’alimentació medieval. Una bèstia que des de segles ha fet les delícies de molts i ha fet fugir esperitats molts d’altres, espantats per la seva impuresa, terrenal o espiritual.

Que fer la matança del porc en aquest moment de l’any és una tradició que recula enrere en els segles es pot comprovar en les representacions simbòliques dels mesos de l’any que trobem a l’iconografia de l’època. Potser l’exemple més clàssic és el de la portalada romànica de Ripoll, en el qual el novembre dues persones (una d’elles, una dona?) donen el cop de gràcia a un porc amb un garrot i la part posterior d’una destral. O també ho veiem al Lunari e reportori del temps de Bernat de Granollacs (+ 1478 ca) (se’n conserva una edició impresa de 1513), en el qual per il·lustrar el mes de novembre, dos homes sentencien amb un garrot el que sembla un porc senglar.

El novembre i la matança del porc segons el Lunari e repertori del temps de Bernat de Granollachs (1513).

El novembre i la matança del porc segons el Lunari e repertori del temps de Bernat de Granollachs (1513).

El consum de porc funcionava com un veritable signe distintiu dels cristians respecte musulmans i també jueus. Perquè d’entre les grans religions monoteistes, com és ben sabut, només el cristianisme tolerava l’ingesta de carn d’aquest animal. I és que entre els estrictes preceptes alimentaris jueus s’establia –i s’estableix encara avui– que no podia menjar la carn d’animals que no fossin mamífers remugants amb el peu partit, com el porc (que tenia la peülla partida però no era remugant), el camell, el conill i la llebre: «No mengeu la carn d’aquests animals ni toqueu els seus cadàvers. Considereu-los impurs» (Levític, 11:8). I també l’Islam en prohibia el consum des dels seus orígens, sembla que en part com a herència jueva. De fet, el porc és l’únic animal específicament prohibit per l’Alcorà: «perquè Déu, Al·là només us ha prohibit, […] que no es pot menjar, la carn d’animals que estiguin morts, i no matats ritualment davant vostre, la sang i la carn de porc o altres porcins, i tampoc si s’ha ofert a altres deïtats, que no siguin Déu, Al·là» (Sura 2:173).

A la taula cristiana, en canvi, el porc era benvingut, i de quina manera. En part perquè fins a finals de la plena edat mitjana, el porc era de fàcil cria, tingut en semillibertat als boscos glandífers de tot Europa. Entre els segles XI i XIII la popularitat de la seva cria es va veure afectada a causa de les rompudes i la desforestació, que van provocar que s’anés cap a un major tancament dels porcs i una certa marginació de la seva carn. Malgrat això, continuava sent un habitual de les cases de pagès. A les darreries de l’edat mitjana, Eiximenis comentava que el so que s’acostumava a sentir a les cases de pagès no era el dels instruments i els ocells sinó de «porchs e bous e cabres».

Però no era només una qüestió de pagès: a Barcelona, el Consell va prohibir el 1301 que els porcs es passegessin lliurement pels carrers de la ciutat, mentre sabem que al convent de Santa Anna de Barcelona, al segle XIV, es criava durant l’any un porc que es sacrificava i es menjava per Nadal. I per aquells mateixos anys, en una vila catalana, un teixidor llegava a la seva dona, entre els béns que tenia a casa, «unum baconem carnis porci salsiet unum porcum vivum».

 Matant i tallant el porc. Taccuinum Sanitatis, Biblioteca Casanatense, ms. 4182 (s.XIV).

Matant i tallant el porc. Taccuinum Sanitatis, Biblioteca Casanatense, ms. 4182 (s.XIV).

 

La matança del porc es feia cap al mes de novembre. Com hem vist, es deuria estabornir el porc amb un garrot o similar i a continuació se’l deuria dessagnar amb un tall al coll i recollint-ne la sang, com es veu a una imatge extreta del Taccuinum Sanitatis. La seva carn es menjava fresca per les festes de Nadal, mentre que el que en quedava es salava per fer-ne conserves que duraven tot l’any. Aquesta carnsalada de porc s’utilitzava tot l’any per cuinar i moltes vegades, sobretot a les llars més humils, resultava ser l’única proteïna dels àpats, com a acompanyament de les verdures: «si es talla per acompanyar carbasses o cols, s’ha de tallar prima i menuda. I si és per acompanyar un altre menjar, tallades amples» (Llibre de totes les maneres de potatges de menjar, cap. XXXX). Per això quan el metge de Francesc Eiximenis reprovava un gran golafre eclesiàstic pel seu estil de vida poc “saludable” i ostentós, li recomanava tornar a la carnsalada per portar una dieta més humil:

 

 

«Cant dehits que usats aytals e aytals viandes e bevets aytals vins, dich-vos que les coses aquexes totes vos són mortals, mas, de mon consell, que tornets a aquelles en què fos nodrit, ço és, a pa d’ordi e a mengar cebes e aylls, e a vegades un poch de carnsalada, e que beguats de la aygua axí com lavors fèyets e del vinagre bé amerat.» (Com usar bé de beure e menjar, cap. XII).

 

El porc fresc, en canvi, estava reservat habitualment a taules més exquisides. Alguns receptaris de l’època el posen en un lloc destacat, com el Llibre de totes maneres de potatges de menjar, que es conserva a la biblioteca de la Universitat de Barcelona, on es poden trobar molts detalls sobre com cuinar-lo. Hi té un paper destacat el porcell, el porc petit des que neix fins que el desmamen o fins que és mig fet. Les indicacions del receptari comencen des de la preparació de la bèstia, un cop mort. Per cuinar-lo a l’ast, s’aconsella d’escaldar-lo per treure-li els pèls («e axí feràs bell lo porcell») (cap. XI). Per farcir-lo, es recomana posar-hi la resola (o raola, una fregida dels menuts), les mursies (possiblement un tipus d’embotit), alls perbullits (és a dir, escaldats), julivert, marduix i ceba, tot tallat ben fi, a més de panses i quatre ous per lligar tot plegat (cap. XII).

Un cop preparat, farcit i rostit a l’ast (cap. XIII) –tal i com s’acostumava a fer a l’hivern–, la carn de porcell o de porc fresc es podia acompanyar, ens diu el Llibre de totes les maneres de potatges, amb allada blanca, salpebre (un adob fet amb sal i pebre) o salsa horugua. Però, què és aquesta darrera salsa? No us fa pensar, a primer cop d’ull, en aquelles larves verdes de tantes potes que es converteixen després en papallona? Doncs no cal que, en el cas que la vulgueu preparar, feu una picada d’erugues, perquè el seu ingredient principal en realitat és la ruca (Eruca sativa), aquesta planta de sabor lleugerament picant que des de fa uns anys s’ha fet tan popular com a acompanyament de, per exemple, les amanides o la pasta o bé posada sobre la pizza.

Capítol CLXIII. Qui parla con se ffa horugua. Fragment del Llibre de totes les maneres de potatges de menjar, f. CCLIIr

Capítol CLXIII. Qui parla con se ffa horugua. Fragment del Llibre de totes les maneres de potatges de menjar, f. CCLIIr

 

 

Per a fer salsa horugua només necessiteu ruca, vinagre per estovar-la, espècies com pebre, gingebre, clau i canyella i una mica de mel. Cal fer per començar una pasta picant la ruca amb el vinagre i escaldar-la amb aigua bullent. Després es trempa amb una mica més de vinagre i les espècies i finalment se’n corregeix el sabor amb mel o similar. Es serveix en un plat profund (greal). Si s’utilitza específicament per acompanyar el porc a l’ast, podeu posar-hi, a més, figues i molt de safrà «per so que vengua bé grogua» (cap. CLXV).

 

 

 

Capítol CLXIII. Qui parla con se ffa horugua

Si vols ffer horugua, primerament ralla-le e piqua-la ffort, e axeta-la ab bon vinagre, e ffe’n pastadura. E cogua bé e escalda-le VIIIIº veguades ab aygua bulent. E cada vegada pica-la ffortment. Si és massa dura, pots-hi metre vinagre, e pica-ho. E quant serà bé piquat, exeta-ho. E pots-ho axetar en lo morter matex. E cada veguada ne gita la aygua. E puys destrempa-la ab vinagre per sabor, e ab espícies: pebre, gingebre, clavels, canyella; e mit-hi mel ho arop, ho sucre a hom deliquat. E mit-la per gresals. E dóna-la ab porc ffresc ho ab pex sellat.

 

Podeu provar de fer-la vosaltres mateixos, és senzilla de preparar i un acompanyament excel·lent per un bon porc a l’ast!

Carme Muntaner i Alsina

IRCVM – Universitat de Barcelona

www.eblamanuscripta.cat