Viatge al Japó sense sortir de Barcelona

Si al darrer post parlava de la literatura com a forma d’acostar-se a una cultura, aquesta vegada voldria fer-ho a través de la gastronomia. Catalunya és un dels paísos del món on es menja millor i tenim la sort de gaudir d’una varietat d’ingredients (tal com m’explicava Joan Roca en aquesta entrevista) que fa de la nostra cuina un art admirat internacionalment. Així doncs, davant d’una talaia gastronòmica tan privilegiada, de ben segur que, qui més qui menys, ha pogut entrenar el seu paladar. No m’arrisco massa si amb tota rotunditat afirmo que als catalans ens agrada menjar. I personalment hi afegeixo: si el menjar és bo, tant se val d’on vingui. Per això avui us proposo un doble repte: gaudir d’un bon àpat, a la vegada que ens apropem a la cultura japonesa; tot plegat sense sortir de Barcelona. Hi ha força llocs als que ens podríem dirigir, però em decanto per l’últim que he descobert: el Yashima.

Entrada del Yashima

Detall de l’entrada del Yashima.

I val a dir que he trigat força a descobrir-lo! Aquest restaurant va obrir l’any 1989 de la mà del grup Yamashita (que va obrir el primer restaurant en els anys 70 a la capital catalana), quan el boom de la cultura japonesa encara no havia esclatat: el còmic manga era escàs, els llibres de text per estudiar en japonès estaven tots en anglès i pocs sabien què era el sushi. Els fundadors del Yashima van ser uns pioners, esdevenint uns dels primers ambaixadors de la cultura del sol ixent a casa nostra. 26 anys després, mantenen l’essència intacta, com el mural subtil que decora la paret del rebedor o el jardinet estret que hi ha al costat del menjador. L’ambientació ens situa al Japó més tradicional, podria ben be ser un local del barri de Gion de Kioto, per exemple. Baixant unes escales i travessant taules, accedim als salons reservats, separats per portes corredores i coberts de tatami. Cal descalçar-se, per tot seguit seure damunt d’uns coixins. La manera tradicional seria fer-ho en seiza, amb els genolls a terra i descansant sobre els talons, però si no hi estem acostumats i ens sembla incòmode no hi ha cap problema: a sota la taula hi ha un forat prou ampli com per estirar les cames.

Així les coses, comença l’espectacle. Per beure, cervesa japonesa (Kirin o Asahi) i per menjar, qualsevol tria de la carta serà encertada. Si us perdeu amb la nomenclatura japonesa, deixeu-vos guiar pels cambrers. Així ho vaig fer jo, i així em van sorprendre. De primer, “peix mantega” amb ous de salmó i wasabi natural, i un carpaccio (hotate) de vieira. No sóc un gran amant del peix, però aquest és un dels millors que he tastat mai. El seu gust em va transportar al barri de Roppongi de Tòquio, on vaig provar una mescla de sabors similar.

Peix mantega i carpaccio de vieira

Peix mantega i carpaccio de vieira.

Un dels plats més coneguts de la gastronomia japonesa és la tempura. Darrera d’un senzill arrebossat de verdures i mariscs, s’hi amaguen desenes de detalls i matisos: l’aspecte, la textura, el color… els xefs nipons passen moltes hores investigant com millorar l’experiència del comensal, provant diversos olis, ous o farines. Al barri de Ginza de Tòquio, per exemple, es pot gaudir d’una de les millors tempures del món de la mà del xef Fumio Kondo que crea veritables obres d’art amb els aliments de temporada.

La tempura de llagostins que ens van servir no tenia res a envejar a les d’en Kondo. El detall del paper assecant perfectament doblegat on l’oli quedava xopat és una mostra del detall amb el que els cuiners del restaurant fan la seva feina. Cruixents i delicats, els llagostins estaven en un punt de cocció perfecte. I tal com és tradició, una tempura no és completa sense el tentsuyu, una salsa que varia segons la temporada però que normalment està composta de soja, dashi (un caldo de peix) i mirin (sake o vi d’arròs).

Tempura de gambes

Tempura de llagostins i salsa tentsuyu.

Per acabar, ens van recomanar tastar una selecció de sushi calent i fred, i una mica de sashimi. A Tòquio, el sushi és com les nostres tapes, una menja que ofereix moltes possibilitats i que pots trobar arreu. A la capital japonesa es pot degustar un sushi fresquíssim al mercat de Tsukiji, la llotja de peix més gran del món. De totes les classes, els meus preferits sempre han estat els nigiri de salmó i toro (ventresca de tonyina). El nigiri és el tipus de sushi allargat, que el cuiner prepara compactant l’arròs amb el palmell de la mà (a la revista Cuina t’ensenyen com fer-lo a casa), i el salmó i la tonyina són dos peixos que aquí coneixem força. Com comentava abans, el peix no m’apassiona, per això em costa explorar les seves possibilitats. Al Japó m’hi vaig atrevir en un petit restaurant al cor de Shibuya, el Genki sushi, i la veritat és que no esperava fer-ho a Barcelona. No podia estar més equivocat: calamar, “peix mantega”, gamba dolça i una bona llenca de tonyina crua (el sashimi) em van fer venir ganes de posar-me a pescar jo mateix.

Segons ens van comentar els cambrers, primer calia menjar el sushi calent, que contenia peix que havien passat per la planxa breument, i a continuació procedir amb els freds. Els nigiri es poden menjar amb les mans (com una llesca de pa amb tomàquet) o amb els bastonets, però en aquest segon cas has de ser prou hàbil a l’hora de sucar el peix (mai l’arròs!!) en el bol de salsa de soja, on prèviament hem dissolt una mica de wasabi.

Sushi

Sushi calent, sushi fred i sashimi.

El postre ideal per acabar amb tot aquest menú seria una tassa de te o una copeta de sake calent. No obstant això, sent llaminer de mena, no em vaig poder resistir a demanar un mochi, un dolç fet de pasta d’arròs. Amb molt bon sabor de boca posava punt i final a aquest viatge al país del sol ixent. Pel que fa al cost del menú, està a l’alçada de la seva qualitat. Si em permeteu el consell, val molt més la pena estalviar el que costen dues sortides a un restaurant japonès qualsevol (penso en cadenes conegudes de menjar japonès, per exemple) per gaudir d’una experiència com la que ofereix el Yashima. És un viatge per gaudir amb els cinc sentits i llepar-se’n els llavis.

A part, al Yashima també hi tenen lloc esdeveniments tradicionals japonesos. N’és un exemple la demostració de la cerimònia del te, una pràctica que consisteix a preparar i servir aquesta beguda evocant senzillesa i la percepció de que aquell moment és únic i irrepetible, l’esperit wabi sabi. Vaig tenir el plaer d’assistir a la darrera cerimònia, de la qual en podeu llegir aquesta crònica.

Per acabar, si voleu gaudir una mica més de la cuina japonesa, mireu aquests dos anuncis comercials de la cervesera Kirin. Ens ensenyen com els cuiners professionals preparen sushi i tempura, amb una curiosa banda sonora. Bon profit!



Comparteix

    Etiquetes: , , ,

    Comentaris

    • Enric

      16/07/2015 - 10:03

      Excel·lent! Sens dubte el millor o com a minim un dels millors restaurants japonesos de tota Barcelona . Bon servei i el menjar molt bo l’ambient i el local , perfecte ! la meva dona i jo el recomanem 100%.

    Escriu un comentari

    (*) Camps obligatoris

    *

    Normes d'ús