D’on ve el sushi?

Avui és un dels plats més característics i coneguts de la gastronomia japonesa. Tot i la seva aparent simplicitat (els seus ingredients principals són l’arròs, el peix cru, vegetals i condiments) la seva preparació esdevé tot un art en mans dels millors mestres. Aplicant els principis del budisme zen, en els quals tot detall és tractat amb la màxima dedicació i solemnitat, els millors cuiners saben quin és el punt òptim de cocció de l’arròs o la forma més adeqüada de tallar el peix. Amb tot, però, aquesta icona gormanda no va néixer al país del sol ixent. Els primers a fer sushi van ser els xinesos.

Bol de sushi pintat al segle XVIII per Utagawa Hiroshige

Bol de sushi pintat al segle XVIII per Utagawa Hiroshige.

Fa dos mil·lennis, les societats que vivien a la riba del Mekong van descobrir que l’arròs fermentat era un bon mètode de conservació. Així, quan tenien excedents de peix i volien preservar-lo per consumir-lo en el futur, prenien una àmfora on hi tancaven hermèticament el peix amb arròs cuit. La fermentació permetia consumir el peix mesos després, tot i que desprenia una olor força desagradable. Aquesta pràctica es va estendre per tota la Xina i també va viatjar al Japó, on va arrelar amb força. Al segle VIII trobem la primera referència escrita al sushi com a impost (probablement es satisfeien els deutes amb l’administració amb aliments en conserva) i ja als segles IX i X el seu ús es va consolidar. El sushi tal i com el coneixem apareix quan s’inventa el vinagre d’arròs, que barrejat amb el peix i l’arròs fermentat dotava al conjunt d’un millor sabor. La gran varietat de peixos que es poden trobar a la costa japonesa, i l’hàbit de menjar arròs bullit van acabar de fer el fet.

Diferents tipus de sushi. Thinkstock

Diferents tipus de sushi. Thinkstock

Al segle XIX el xef Hanaya Yohei popularitza el sushi fet amb les mans que esdevé tot un fast food de l’època. A l’inici del segle XX, l’emigració de desenes de milers de japonesos als Estats Units fa el sushi internacional, arrelant a ciutats com California. Avui podem parlar de diverses variants d’aquest plat. Aquí trobareu una guia ràpida per distingir-los, tot i que els més habituals són el nigiri i el maki. Si visiteu Tòkio, no deixeu de passar pel mercat de Tsukiji, la subhasta de peix més gran del món i on podreu menjar un sushi fet amb peix fresquíssim. Si teniu ganes de saber-ne més o provar de fer-ne a casa, la revista Cuina us dona aquests consells.

Per acabar, una curiositat: sushi fet en grans d’arròs, publicat per Roger Ortuño, de @ComerJapones a Twitter.

Sushi en grans d'arròs, publicat per Roger Ortuño

Sushi en grans d’arròs, publicat per Roger Ortuño.

 

Comparteix

    Etiquetes: ,

    Comentaris

    Escriu un comentari

    (*) Camps obligatoris

    *

    Normes d'ús